銅？テフロン？お菓子型専門店おすすめカヌレ型と選び方
最近、人気のお菓子作りでカヌレって聞くけどテフロンや銅などたくさんの種類があって何を選んだいいのかわからない・・・
本場フランスのパティシエは銅を使うって言うけど初心者にはどれがいいの？テフロン加工？シリコン加工？
そんな方へ今回は、かっぱ橋のお菓子型専門店である馬嶋屋が年間１万数千個も販売する実績とお客様対応を元に馬嶋屋流のカヌレ型の選び方についてお伝えします。
カヌレと言えば、「外はパリ、中はもっちり」とした独特食感のフランス郷土菓子です。外をパリっと仕上げるためには高温でしっかりと生地に熱を伝える必要があります。
そのためにとても重要なのがカヌレ型の材質選び。良い材質を選ぶことでカヌレの仕上がりも焼き上がりもグッと良くなりますのでぜひ最後までお読み下さい。
熱通りの良い材質
馬嶋屋で扱うカヌレ型はほぼ全種類の材質を扱っています。熱通りの良い順に
- 銅カヌレ型
- アルミカヌレ型
- シリコン加工またはテフロン加工の鉄製カヌレ型
- タイガークラウン ステンレスカヌレ型
- シリコマート シリコンフレックス シリコンゴム型
１つ300円以下の安いカヌレ型や１つ1300円以上のお高い銅カヌレ型まで幅広く扱っているためお客様のお菓子作りの熟練度や頻度などによっておすすめする材質も異なります。
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馬嶋屋流お菓子型マップ
カヌレ型に限らず、お菓子型を選ぶ時に参考にして頂きたいのがこのマップです。馬嶋屋がこれまで数十年間のお菓子型販売での経験を元に使いやすさと熱通りの関係をマップにしました。
- サビなどの扱いやすさ
- お手入れのしやすさ
- 型離れなどの塚安さ
- 熱通り
これらの評価基準でマップにしました。
本格派を目指すなら銅カヌレ型
カヌレ発祥のフランスのパティシエは必ず使っていると言われる銅カヌレ型お菓子型の材質の中で一番熱通りがよく理想のパリッと食感に仕上がります。
ただし、銅カヌレ型の場合はプロも泣かせるほど難易度が高い材質。生地の状態や利用するオーブンの特性などによって仕上がりが大きく左右されます。
理想のパリッと食感に焼き上げるために、ベストな焼成温度と時間を見つけるのに馬嶋屋の知り合いのパティシエさんは数年かかったと言われるほど。
しかし、ベストな焼き色や食感に焼きあがった時の仕上がりは最高級品。これからカヌレをメニューの一つにとお考えのプロ志向の方にぜひチャレンジして頂きたい材質です。
※尚、アルミ製カヌレ型につきましても銅カヌレに次ぐ熱通りのため扱いや火通りは銅製のものと似ていると思われます。そのため、銅カヌレ型と同様ベストな焼成時間と温度を見つけ出すのに試行錯誤が必要と思われます。
一般の方におすすめは霜鳥製作所テフロンカヌレ型
馬嶋屋では年間数千個も販売されるほどの一番人気なのが霜鳥製作所さんのテフロン加工のカヌレ型。馬嶋屋ではカヌレを初めて作られる初心者さんにおすすめしています。
鉄にテフロン加工がされている型で、熱通りがほど良い熱素材に離型効果のあるテフロン加工により焼き上がりと型離れを両立したカヌレ作り初めてサンに向けたエントリーモデルです。
町のお菓子屋さんなら連結あかがねカヌレ型
馬嶋屋オリジナルで開発したあかがねカヌレ型。熱通りの良いブリキ（鉄）に良質な赤色のテフロン加工がされ型離れも良好。
さらに型の外側にはさらに熱通りを良くするための耐熱塗装が施されより銅の仕上がりに近く使いやすさも兼ね備えたバランスの取れたカヌレ型です。
業務用プロ仕様ならシリコマート カヌレ型
馬嶋屋お菓子型マップからも分かるようにシリコンゴム型は本来ならあまり焼き菓子には向かない素材です。しかし、業務用オーブンを備えるお菓子屋さんには一度にたくさん作れてお手入れもしやすいシリコンフレックスのシリコンゴム型がおすすめ。大きさも３種類とありお好みに合わせてお選び頂けます。焼成にはより機能性の高い業務用オーブンをお勧めします。
また、シリコンゴムのため本来のカヌレとしての用途だけでなくアイスやゼリー、ムースなど夏場にはカヌレの形のオシャレな冷菓子を作ってみてはいかがでしょうか？
まとめ
一口にカヌレ型と言っても様々な材質のものがあります。お菓子作りの熟練度や頻度に合わせてあなたに合った材質のカヌレ型を選んでみて下さい。また、今回の内容は他の焼き菓子の型選びにも応用が効く内容です。ぜひ参考にしてみて下さい。
【参考記事】