メルマガ バックナンバー 2026.4
4月4日 配信
「あなたのキッチンにはどんなパウンド型がありますか？」
～Road to the master～
達人は『個性を活かす』
初めましてorこんにちは。
馬嶋屋入社9年目になる、製菓製パンマニア『白あん』と申します。
突然ですが
「あなたのキッチンにはどんなパウンド型がありますか？」
馬嶋屋に入社する前の白あん回答
↓
「え～～、なんかごく普通のやつ。
長方形で金属で……長さ？ 測ったことない！(笑)」
馬嶋屋に入社8年目の白あん回答
↓
「ブリキ0.3mm厚の離型加工ナシのやつ。
長辺200mm、短辺65mmでテーパーナシ、高さは80mmだよ。
容量は覚えてないけど、たぶん1000mlくらい？
イチイチ油塗るのめんどいから敷き紙してる～♪」
……一発で職業がバレる答えですね。
皆さまはどんな風にお答えだったでしょうか？
白あんみたいなマニアック回答の方は少数として……
「18cmくらいの銀色のやつ」
「フッ素加工してあるやつ」
「普通のやつよりスリムな形のやつ」
etcetc、人それぞれだと思うのですが、恐らく
『購入の際、一番重要視したこと』
がメインのお答えだったのでは？
素材は何なのか。
サイズはどれくらいなのか。
離型加工はしてるのか。
シルエットはどんな感じなのか。
『何を一番重要視すべきか？』
お客様にそう訊かれることはあるんですが、正解なんて
存在しません！
えぇ、もう み～～んな正しいです！
正しいんだけど……
重要視する『項目』自体があやふやだったりしませんか？
言わば『パウンド型のガイドライン』みたいな。
コレとコレ、色も形も同じ感じだけど値段が全然違う……
なんで？？
まぁいっか～、キチンとしたお店で買うんだから
キチンとした型なんだろうし！
……って、さりげにスルーしちゃったりしてませんか？
それってとっても も っ た い な い ！ ！
人にも『得意』『不得意』がありますよね。
パウンド型もおんなじ。
『得意』なお菓子やパンを焼かせてあげることで
輝きを放つんです。
そんなワケで、パウンド型について少しずつ
理解していこう～～！
『で～も～、金属がどうの樹脂がどうの、バリバリの
文系の人間だから覚えられないよ～』
いやいやいや、安心して下さい。
白あん、数学万年赤点のバリバリの文系人間です(爆)
特徴を丸暗記するだけだからカンタン♪
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https://majimaya.jp/shopbrand/0000000791
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上記のページ、と～ってもためになる実験レポートが
掲載されてます。
ただ、とにかく情報量がすごくて(汗)
読み込もうとしても途中で
『・゜・。((((@Д@))))・゜・。』
ってなりません…？
世の中広いから、ならない方も多いかもしれないけど(笑)
白あんはなってしまったので、次号から少しずつ
皆さんと一緒に理解を深めていこうと思ってます、
よろしければお付き合い下さい♪
4月11日 配信
今さら訊けない！パウンド型の個性ってナニ！？
～Road to the master～
達人は『個性を活かす』
初めましてor毎度お世話になっております。
馬嶋屋入社9年目になる、手作り大好き『白あん』と申します。
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https://majimaya.jp/shopbrand/0000000791
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前回ご案内させていただいた↑のページ、
もうご覧下さったでしょうか？
『色々あるパウンド型の個性を理解して、
作りたいお菓子やパンに合わせてベストな
使い方をしましょ♪』
要約するとそういう至れり尽くせりな内容です。
なんですが……
前提知識がないと 『んんっ？』 てなってしまいがち。
白あん、職業柄 パティシエやペストリーシェフの方々と
交流させていただくことが多いのですが、
『いや～、分かってるようで分かってなかった～(^∀^；)』
白あんの拙い説明を聞いて下さった後、そんな風に
仰って下さることは珍しくないんです。
なので
～今さら訊けない！
パウンド型の『個性』って要はナニ！？～
という切り口でスタートしていこうと思います。
まず、↑のページでご紹介させていただいている5つの型。
◆鉄にテフロン加工
◆ブリキ
◆ステンレス
◆アルタイト
◆分厚いブリキ(マトファー)
ハイ、全部金属製です。
鉄から作られてることは全部同じなんですが、
『手の加え方』が違うので『別モノ』になってます。
オギャーと生まれた瞬間は全く同じだったんだけど、
生まれた国が違ったり
育った家庭が違ったり
通った学校が違ったり
色んな要素が違ったので5人ともメチャクチャ個性的に
育った！ と言う感じでしょうか。
それぞれ丁寧にご説明しますね。
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＜鉄にテフロン加工＞
5つの中では唯一『離型加工』をしている型です。
テフロン加工というのは、『フッ素樹脂(PTFE)コーティング』のこと。
フッ素コートのフライパン、お使いになったことがある方
多いんじゃないでしょうか？
アレと同じで、軽～く油脂を塗ってあげるだけで 焼いたケーキが
スポン♪ と外れます。
残念なのは、その素晴らしい魅力が永遠じゃないこと…。
フッ素のフライパンも、『あんまり高温にするな』
『熱いところへいきなり水かけるな』『何だったら洗うな』
なんて云われてますよね。
「そんなもんムリでーす!!」
とばかりに高温調理、ジュワッと音立てて水かける、
こすりまくり洗いまくり……とかしてて、白あんはいつも
半年くらいでダメにしちゃってます(笑)
いや笑いごとじゃないんです。
この型だって、ケーキを焼くたび、熱をかけるたび、洗うたびに
少しずつフッ素がポロポロと剥がれ落ちて、やがて『スポン♪』と
ケーキを解放してあげる力がなくなります。
そして、誤解してらっしゃる方が多いんですが、
『フッ素樹脂』と言う服に防水効果なんてありません。
目に見えない穴だらけなので、水が染み込んで体は濡れちゃう。
そう……体は『鉄』なので、しっかり錆びちゃうんです！
鉄にフッ素樹脂加工のお菓子型を『湯せん焼き』や
『スチーム焼き』してはいけない、ってご案内しているのは
そういう理由なんですね。
(フッ素樹脂自体にも良くない、って理由もありますが…)
いっちょうらのお洋服、長持ちさせてあげたいですよね。
生地を入れる前には油脂を塗ってあげる。
使った後は洗濯じゃなくて、優しく拭いてあげる。
これを心掛けていけば、よそ行きいっちょうらがボロ切れに
なってしまう日を先延ばしに出来ます♪
＜ブリキ＞
この子も体は『鉄』ですが、薄～い薄い『錫(スズ)』という金属の
服を着てます。
ハイ、『錫メッキ』ってやつです。
錫はとってもサビにくい素材なので、ハダカの状態よりはずいぶん
サビを防げるんですが、やっぱり防水効果はない服なんです…。
『ピンホール』っていう、目には見えない穴がたくさん開いていて、
そこから湿気やら水が浸入し放題。
そして、柔らかくて傷付きやすい服なので、ぶつけたりすると
すぐに破れて余計にサビやすくなっちゃいます。
『湿気の少ないところに片付けてぇぇぇ(TДT)』
『洗わないでぇぇぇ(TДT)』
とご案内しているのは、そんな理由から。
でも、本質は鉄だから火通りはバツグン♪
昔ながらのケーキ屋さんに根強い人気があるのは、『お安い』
『きちんとお手入れすれば型抜け良く、かなり長持ち』
だからです(^_-)v
あっ、『空焼き』が必要なのは、お洋服が脱げないように
『ピタッ』と密着させるためです。
忘れてしまっても致命的ってほどではないですが、
ただでさえ破れやすいお洋服なので、体にフィットさせて
あげるべく200℃程度のオーブンで10分温浴をお勧めします♪
＜ステンレス＞
この子は5人の中ではちょっと異色です。
ヒトであって、ヒトでない(笑。妖怪人間？)
詳しくご説明しますと、生まれる前……つまり、溶けた
『鉄』の状態の時に『クロム』という金属を混ぜ込んでます。
そして生まれるのが『ステンレス』という奇跡の子。
なぜ奇跡なのか……
ハダカなハズなのに、透明な服を着てるかのような防御力！
しかもその服、防水効果アリ！！
なんです。
そのミラクル・ウェアの名前は『不動態皮膜』って言います。
どれだけほつれても、バリッと破れても、自動的に直っちゃうから
アラ不思議。
サビから体を守ってくれるので、水洗いしようがスチームを
浴びようがへっちゃらです。
ただ、少々弱点が……
『防御力高すぎて、熱がなかなか伝わらない(ノД`。)』
つまり、中に入れている生地に火が通るのが遅いワケです。
素早く火を入れたいお菓子やパンには不向きかも。
で・も！
ひとたび熱くなると『冷めにくい』のは長所でもあるんです。
良く言いますよね、『熱しやすく冷めやすい』って。
ステンレスは真逆。
『熱しにくく、冷めにくい』
それを活かしてあげられれば、美味しいお菓子やパンづくりに
大活躍してくれる子です♪
＜アルタイト＞
この子は『ブリキ』と似てます。
体が鉄なのは一緒で、着てる服が『アルミニウム』なんです。
アルミは皆さまご存知の通り、熱伝導率が良く、サビにくく、
軽くて柔らかい金属、
その薄～い服を着ている、つまり『アルミメッキ』されているこの子は
すごく丈夫なので、食パンケースのようなカクっとしたシルエットの
型に使われることが多いです。
アルミの服は、鈴の服に比べると穴が少なめなのか、この子は
ブリキよりはサビに抵抗性があります。
あるんだけど、サビないワケではないので やっぱり水洗いはＮＧ。
湯せん焼きやスチーム焼きにも向いてません。
ブリキとの住み分けですが、加工のしやすさや耐熱温度で
決められることが多いです。
例えば、貝の形をしたマドレーヌ型。
これ、アルタイトもあるにはあるけど、ブリキで作られてることが
圧倒的に多くないですか？
それは、『アルタイトより柔らかくて、加工しやすいから』。
そしてブリキはシリコン樹脂との相性が良いので、その加工をしたいから…
という理由があったりもします。
でも、そのマドレーヌ型にフッ素樹脂コーティングをしたい時は
ブリキで作ることは出来ません。
着ている『錫』の服は耐熱温度が200℃程度しかないのですが、
フッ素樹脂コーティングは約400℃くらいの炉に入れないといけません。
つまり、ブリキを入れると着てる服がドロドロに溶けちゃうんです。
そんな時はアルタイトの出番！
アルミの服は600℃以上でも溶けないくらいなので安心です。
硬いがゆえに加工はしづらいけれど、言うなれば『頑丈☆』な
アルタイトは火通りももちろんバツグン♪
超一流のパン屋さんで愛用されているのも、圧倒的に
アルタイトの食パン型が主流なのも頷けます。
もちろんシンプルな形のパウンド型にも向いてますよ～(^v^)/
＜◆分厚いブリキ(マトファー)＞
この子は別路線で『異色』です。
生まれ落ちたお家が超・上流階級。
学園マンガで言うと、大輪のバラを背負ってキラッキラの
スクリーントーン山盛りで登場してくる学園一の超美形な
お嬢様ポジション☆
実際、『マトファー』の名を聞いただけで『おおお……』ってなる
パティシエさん、ペストリーシェフさんは多いです。
それくらい歴史も実績も確かな、美食の国『フランス』の
ブランド・それが『マトファー』！
実は、この子はもう本国フランスでは手に入らないんですけどね。
というのは、本国ではもう『ブリキ製品』は廃版になっていて
新素材(エグゾパンやエグゾグラス)に移行しちゃったから。
でも、このブリキのパウンド型の人気って本当に高いんです。
廃版になっちゃったら日本のマトファー・ファンの皆さまが
打ちひしがれちゃう(T∩T)
なので、日本法人のマトファー・ジャパン様が日本国内でも
全く同じ品質のものを生産出来るように体制を整えて下さって、
今でも同じようにゲット出来るんですよ～。
先出の『ブリキ』のパウンド型と違うところは、その厚み。
通常は0.3mmなのですが、マトファー製は0.5mmあります。
たかが0.2mmと思うなかれ。
触ってみると全っ然違います。
持った感じも『ズシッ』と来ます。
そして、何よりもよく言われるのが『秀逸なデザイン』。
おしゃれの達人だらけのお国柄なのか、フォルムが完璧に
美しい……って仰ってたパティシエさん、何人も知ってます。
こんなに綺麗に角が出るパウンド型、マトファー以外には
ないのよね……って。
火通りがバツグンに良くて、長持ちっていう長所も、
湿気や水分がニガテな短所も先出の『ブリキ』と一緒。
しばらく使わない時は、中にポンと乾燥剤を入れて、
新聞紙に包んで、腰より高い場所に片付けてあげるのが
おススメです！
+:-:+:-:+:-:+:-:+:-:+:-:+:-:+:-:+:-:+:-:+
長々書いちゃいましたが、大体それぞれの特徴を
掴んでいただけたでしょうか？
覚えていただきやすいように、今流行りのAIで
キャラ作ってみました(笑。完全に遊んでる。)
コチラ(↓)にUPしておきますので、良かったらご覧下さい(^▽^)ノ
個人的に『ティムたん』推しです←
では、いよいよ次回からレポート内容について
諸々語らせていただきます！
また来週～～♪
4月25日 配信
意外な結果。5種のパウンド型で焼き比べてみた
～Road to the master～
達人は『個性を活かす』
こんにちはorいつもありがとうございます。
馬嶋屋入社アラ10の白あんです。
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https://majimaya.jp/shopbrand/0000000791
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現在、上記ページに関するメルマガを連載中♪
前回は、登場するパウンド型たちについて詳し～く
説明させていただきました。
ふざけて擬人化までしまして(笑)
上から順に
◆フローテ・コートちゃん→愛称 フロたん
◆スズキ・ティムくん→愛称 ティムたん
◆クロム・フェルドくん→愛称 クロたん
◆アルトレ・メッキーニくん→愛称 アルたん
◆ファティマ・トファー様→愛称 ファティマ様
と命名しました。
それぞれのキャラ設定はコチラ↓をご覧いただくとして…
いよいよ今回から、『焼き比べ実験結果』について
白あん目線の考察をしていきたいと思います！
偏見だったり誤解だったりが一切入ってない、なんて
断言出来ないので、『一人の型マニアの私見』くらいに
ゆる～くお読み下さい(^_-)-☆
さてさて、まずは一つ目の項目『熱伝導ランキング』。
これ、ちょっと意外でした。
白あんの予想では、2位と3位は逆だったんですよね。
実際は
◇1位 ファティマ様(厚ブリキ)
◇2位 アルたん(アルタイト)
◇3位 ティムたん(ブリキ)
◇4位 フロたん(鉄にフッ素加工)
◇5位 クロたん(ステンレス)
でした。
1位と2位の型って、パウンド型の中では『厚い』板で
出来てます。
それぞれの板厚はこんな感じ。
◇厚ブリキ 0.5mm
◇アルタイト 0.7mm
◇ブリキ 0.3mm
◇フッ素加工 0.36mm
◇ステンレス 0.3mm
1位がアルタイトだったら、『厚いほど火通りがいい』って
話になるんですが、そうでもないんですよね。
たったの0.06mmではあるけど、ブリキよりフッ素加工型の
方が厚いんだし。
で、白あんの予想順位通りだったとしたら『ブリキ系が一番』
って話になるけど、そうでもないし。
ってことは、決め手になってることってなんだろう？？
と少ない脳ミソを回転させてみたのですが、判りません(爆)
ハッキリしてるのは
◆厚けりゃいいってもんではない
◆特定の素材だけ優れてるってワケでもない
……ってことでしょうか。
そもそも『火通りが一番良くないとダメ！』ってことでも
ないんですけどね。
1位のファティマ様、台湾カステラは苦手みたいだし(≧へ≦)
それはともかく……『差』の理由はどこにあるんでしょう？
1位から4位って、基本全部『鉄』で出来てる型なんです。
施されているメッキが『錫』なのか『アルミニウム』なのか、
はたまた『フッ素樹脂コーティング』なのか……の違いは
ありますが、基礎となっている材料は同じ。
でも、よくよく調べてみると『鉄』って言っても
全部がぜんぶ同じ成分で出来ていません。
必ず含まれている別成分は『炭素』。
含有量は0.02～2.14％程度と幅があって、入っている量によって
『低炭素鋼』『中炭素鋼』『高炭素鋼』と分けられてます。
でも、同じ『中炭素鋼』だったとしても、製鉄所によって
独自の配合があるので、微妙に硬さやら粘度やら強度に違いが
あるんだそうで。
そこへ更に『厚さ』、『メッキや加工』が違っているので
焼成結果もイロイロになってるんですね。
あくまでも仮説ですが、ファティマ様……マトファー製の型に
使用されているブリキは、
◆中の鉄素材自体が熱伝導に優れている
◆表面の錫メッキも厚く掛かっている
◆板厚が厚過ぎず薄過ぎない、絶妙な具合
だから堂々たる1位だったんじゃないのかな～？
なんて思いました。
2位のアルたんに使われている材料……つまり『アルタイト』
ですが、硬くて粘り気が少ない材料なんだそうです。
前回のメルマガにも少し書きましたが、マドレーヌや
コキーユ型みたいな細かい形のお菓子型、ブリキ製の方が
多いですよね。
アレって、凸と凹の金型に板を『バチコーン!!』と挟んで
形を作ってるのですが、アルタイトでやると細部が割れちゃったり
上手く形にならなかったりするから、やり難いんですって。
頑丈なのは長所なんだけど、加工がし辛いと言う短所でも
あると言う。
ムリして加工を続けたら、金型の方が傷んできちゃうほどと言う。
それって『アルミニウムのメッキ』の所為ではないと思います。
そして、ブリキが柔らかくて加工がし易いのは『錫メッキ』の
所為ではないハズ。
ってことは……そう、中の『鉄』の成分が違うんです！
同じ鉄だけれど、恐らく『炭素』その他の含有量が違う。
その辺りに『熱伝導率』の差の理由があるのかな？ と思います。
でも、フロたんが4位だったのは『中の鉄の違い』だけじゃ
ないかもしれませんね。
フッ素樹脂は薄～いお洋服ではあるけど、型離れを良くする分
火通りを邪魔しちゃう面がありそう……。
今度はアルブリッド、つまり『アルミニウムにフッ素樹脂加工』で
実験してみるのも面白そうですね。
ではではまた次号で♪
今度は『離型』について考察していきま～す(^v^)ノ”
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