お菓子型・パン型の空焼きとは
お菓子作り・パン作りって空焼き（からやき）が面倒・・・
空焼きを失敗して型離れが悪くなって以来シリコン加工しか使わない・・・っというのはよく聞くお話ではありませんか？
今回は、お菓子型専門店の馬嶋屋がお菓子作りの不安要素でもある空焼きについて「1回目の空焼きをしっかり行えば2回目の空焼きは必要無し！」と言う馬嶋屋独自の空焼き方法と基礎知識を解説致します。
目次
１．そもそも空焼きとは？
馬嶋屋が推奨する空焼きには２つの意味があります。
(1)汚れを取りメッキを強くするための空焼き
(2)型離れをよくするための空焼き
よくある解説の中には
「機械油や汚れを取り、型離れをよくするため」
と解説されている他ショップさんが多く見受けられますが、この2つの意味を1文にまとめてしまうと大きな誤解を生じます。
確かに、１文でまとめると同じ意味ではあるのですが、
機械油や汚れを取る空焼きと
型離れをよくするための空焼き
は方法が異なりますので、一緒くたにしてしまうと空焼きを失敗する原因にもなります。さらに言うと馬嶋屋では「型離れをよくするための2回目の空焼き」は推奨しておりません。理由は後ほど解説します。
また、馬嶋屋で販売されている空焼き済み食パン型は、専門の業者様にお願いをしています。その業者様とのやりとりでは空焼きのことを（空焼き）洗浄と呼び、まさに「機械油や汚れを取る為の洗浄」という意味でこの言葉を使っています。
空焼きには２つの方法があることと順番を間違えると最悪の場合はお買い換えになることもありますので、このあとの解説をよくご覧頂ければと思います。
２．空焼き済み＝型離れは間違い
「空焼きしたから型離れが良くなった」とお客様からのご感想などを頂くことがありますが、空焼きの本当の意味を考えると誤解があります。
汚れを取るための空焼きだけでは、型離れが良くなったとは言えません。
汚れを取り、型離れが悪くなる原因を取り除いた後に油馴染みのための空焼きを行って頂くことで、型離れが徐々に良くなっていきます。と言うのがほとんどの他ショップさんで案内されている一般的な空焼きの方法です。
しかし、この油馴染みのための2回目の空焼きは失敗することも多く馬嶋屋では推奨しておりません。これを失敗すると結局、型離れは悪くなり使い物にならなくなってしまう可能性があります。
そのため、馬嶋屋の推奨では1回目の空焼きをしっかり行って頂き、2回目の空焼きはせずに油脂をしっかり塗って生地を焼成します。型は水洗いせずに拭き掃除程度で油脂を取り除かないようにし、また次に焼成するときに油脂を少し塗って焼成します。これを繰り返すことによって型離れが徐々に良くなっていきます。
また、使い終わりはコックさんが使う鉄のフライパンのように水洗いはせず拭き掃除程度で型に残った油をあえて残しておきます。
この繰り返しによって型に油がどんどん馴染み型離れが良くなっていきます。ですので1回目の空焼きをしっかり行って頂くことが一番重要です。
３．空焼きが必要な素材は何？
空焼きが必要な素材は主に鉄素材のブリキ、アルタイト（アルスター）、スチール、ギルアです。但し、これらの素材の中には
シリコン加工、テフロン加工が施されているものがありますので、その場合は空焼き不可（不要）です。
※テフロン加工とフッソ加工は呼び名が異なるだけで同じ意味です。
シリコン加工やテフロン加工がされているものを空焼きしてしまうと、せっかくの加工が剥がれ型離れ効果を著しく劣化させてしまいます。
【空焼きが必要な材質】
シリコン加工、テフロン加工がされていないものの中で
・ブリキ
・スチール
・アルタイト、アルスター、アルシート
・ギルア
・スチール
【空焼きが不要な材質】
・シリコン加工またはテフロン加工がされているもの
・アルミ
・ステンレス
・アルミダイキャスト
・アルブリット
・シリコンゴム
・銅
※銅製のカヌレ型の場合は蜜蝋を塗って空焼きされる方もいらっしゃいます。
関連記事
お菓子型におすすめのシリコン加工とは
食パン型におすすめのテフロン加工とは
４．メッキを強くし汚れを取るための空焼き
ご家庭用オーブンでできるだけ高い温度に設定し、庫内が温まるまで待ちます。
ブリキ・ギルアお菓子型の場合は２００度程度
※庫内温度は設定温度よりも低い場合がございます。オーブンメーターをお持ちの方はメーターの温度にてご確認下さい。
ご不安な方は２０５～２１０度の間で設定下さい。２１０度以上になるとメッキに影響が出る場合がございます。
アルタイト食パン型の場合は２４０度程度
何も塗らずに、型をそのままオーブンの中へ入れます。食パン型の場合はふたを外し、ふたと本体両方とも入れて下さい。
時間は目安にして２０分程度です。
場合によっては庫内でもくもくと煙が見える場合があり、その煙が見えなくなるまでが理想です。
空焼きが終わったら、取り出してやけどに気を付けながら目に見える汚れ等をふき取ります。
この時点で機械油や汚れが残っていると、焼成時に塗る油脂が汚れをコーティングしてしまいかえって型離れを悪くしてしまう可能性があります。
ご不安な方はもう一度、空焼きをするか空焼き時間を少し伸ばしてみることをおすすめします。
５．型離れをよくするための空焼き
馬嶋屋では型離れを良くするための2回目の空焼きはおすすめしておりません。行う場合はご利用者様のご判断においてお願い致します。
型が冷めたら油脂やショートニングなどを型の内側（生地が入るところ）全体に塗ります。食パン型の場合はふたにも塗ります。
油馴染みの空焼きの場合は設定温度や時間に明確なルールはありませんがお菓子やパンを焼くときの、約２００度程度で１５～２０分程度が一般的です。
但し、型の状態によって１度だけでは型に生地がくっついてしまう場合があります。
型を洗わずになんどもなんども焼成したり空焼きをを繰り返すことで少しずつ型離れがよくなっていきます。
外部リンク：【食パン型】使い始めの空焼きの回数は？
ご購入頂きましたパン教室の先生にもご紹介頂きました。
まとめ
「空焼きをしたから型離れが良くなる」には誤解がございます。
馬嶋屋が推奨する空焼きには２つの意味があります。
汚れを取りメッキを強くするための空焼き
型離れをよくするための油馴染みの空焼き
これらの意味と順番を間違えないようにして頂き、
町の食パン屋さんの真っ黒な型のように長く「型を育てる」というお気持ちで使ってみてください。
What is pre-baking for pastry and bread molds?
When baking sweets or bread, pre-baking is a pain…andafter failing to pre-bak the pan and it becoming difficult to remove from the mold, people have only used silicone-coated pans…isn’t that a common story?This time, Umajimaya, a store specializing in cookie molds, will explain their unique method of pre-baking, which can be a worrying factor when making sweets, and some basic knowledge about it: “If you pre-baked the first time properly, there’s no need to pre-baked a second time!”
- What is dry-firing?
here are two reasons why Umajimaya recommends baking without any food in the oven.
(1) Baking to remove dirt and strengthen the plating
(2) Baking to make it easier to remove from the mold
A common explanation is
“to remove machine oil and dirt and make it easier to remove from the mold.”
Many other shops explain it this way, but combining these two meanings in one sentence can lead to major misunderstandings.
It’s true that it means the same thing when summarized in one sentence,
Baking to remove machine oil and dirt, and
baking to make it easier to remove from the mold
Since the methods are different, mixing them together can cause the pre-baking to fail. Furthermore, Majimaya does not recommend “pre-baking a second time to make it easier to remove from the mold.” We will explain the reason later.
In addition, we ask a specialized company to make the pre-baked bread molds sold at Majimaya. In our dealings with the company, the pre-baking process is called “cleaning,” and we use this word to mean “cleaning to remove machine oil and dirt.”
There are two ways to pre-heat the oven, and if you do it in the wrong order, you may have to buy a new one in the worst case scenario, so please read the explanation that follows carefully.
- It is a mistake to think that the product is ready to be baked and ready to be removed from the mold.
We sometimes receive feedback from customers saying, “After I pre-baked the mold, the mold came out easier,” but this is a misunderstanding when you consider the true meaning of pre-baking.
Simply baking the mold empty to remove dirt does not necessarily improve the mold release properties.
By removing dirt and removing the cause of the mold difficulty, and then baking the item in an air-baked state to allow it to become familiar with oil, the mold difficulty will gradually improve. This is the general method of baking in an air-baked state that is recommended by most other shops.
However, this second baking to allow the pan to become familiar with oil often fails, and is not recommended by Majimaya. If you fail to do this, the pan may not be able to be released from the mold, and it may become unusable.
Therefore, Majimaya recommends that you bake the dough thoroughly with oil the first time, and then bake the dough without baking it a second time. Do not wash the mold with water, but just wipe it down so as not to remove the oil. The next time you bake the mold, apply a little oil and bake it again. By repeating this process, the mold release will gradually improve.
Also, after use, unlike the iron frying pans used by chefs, they are not washed with water but simply wiped clean, leaving any remaining oil in the mold.
By repeating this process, the oil will become more and more absorbed into the mold, making it easier to remove from the mold. Therefore, it is most important that you bake the mold empty for the first time thoroughly.
- What ingredients require pre-heating?
The materials that require preheating are mainly iron materials such as tinplate, altite (alster), steel, and gilua. However, among these materials,
Some pans are coated with silicone or Teflon, so in that case you should not preheat them.
*Teflon and fluororesin are just different names and have the same meaning.
If you bake something that has been treated with silicone or Teflon, the treatment will come off and the mold-release effect will be significantly reduced.
[Materials that require preheating]
Materials that are not silicone or Teflon-coated
・Tinplate
Steel
・Altite, Alster, Alsheet
・Gilua
Steel
[Materials that do not require pre-heating]
・Silicon or Teflon-coated materials
・Aluminum
・Stainless steel
・Aluminum die-cast
・Albrit
・Silicon rubber
・Copper
*If you have a copper canele mold, some people coat it with beeswax and bake it empty.
- Bake the item in an air bath to strengthen the plating and remove dirt.
Set your home oven to the highest temperature possible and wait until it warms up.
For Tinplate and Girua pastry molds, about 200 degrees.
*The temperature inside the oven may be lower than the set temperature. If you have an oven meter, please check the temperature on the meter.
If you are unsure, set it between 205 and 210 degrees. If it is over 210 degrees, it may affect the plating.
For Altite bread molds, about 240 degrees.
Place the mold in the oven without applying any coating. If it is a bread mold, remove the lid and place both the lid and the mold in the oven.
The recommended cooking time is about 20 minutes.
In some cases, smoke may be visible inside the oven, so ideally cook it until the smoke disappears.
Once the oven is done, remove it and wipe off any visible dirt, being careful not to get burned.
If there is any machine oil or dirt remaining at this stage, the oils and greases applied during baking may coat the dirt, making it harder to remove from the mold.
If you are unsure, we recommend baking it again or extending the baking time.
- Preheating to make it easier to remove from the mold
At Majimaya, we do not recommend pre-heating the pan a second time to make it easier to remove from the mold. If you choose to do so, please do so at your own discretion.
Once the mold has cooled, coat the entire inside of the mold (where the dough will go) with oil or shortening. If you are using a bread mold, coat the lid as well.
When pre-baking an oven to oil, there are no clear rules regarding the temperature or time you should set, but when baking sweets or bread, a temperature of around 200 degrees for 15 to 20 minutes is generally used.
However, depending on the condition of the mold, the batter may stick to the mold after just one baking.
By repeatedly baking the mold without washing it or by repeatedly baking it empty, the batter will gradually come off the mold more easily.