2020/06/29

お菓子型の熱通りについて



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お菓子を作る際に、オーブンの温度と時間は気になるけど素材のお菓子型の熱通りまでは気が付かなかった。そんなみな様へ、お菓子型の素材による熱通りの違いについて分かりやすく解説致します。

お菓子の熱通りは、味や焼き色などの仕上がりに直結するお菓子作りには欠かせない要素です。少しの知識とちょっとした心がけ一つでさらに美味しいお菓子作りを目指して見てください。

目次

  1. お菓子型では抜群の熱通りの銅・アルミ
  2. 一般的な焼き菓子はブリキ・アルタイト
  3. どちらも使える万能なシリコンゴム・ステンレス


1.お菓子型では抜群の熱通りの銅・アルミ

主なお菓子型の中で抜群の熱通りなのが銅、その次がアルミです。外はパリッパリ、中はもっちりまたはしっとりの食感が大切なお菓子やパンにおすすめする素材です。

外パリ中もちの代表格がフランスのお菓子カヌレ。洋菓子の本場フランスのパティシエさんのほとんどが銅を使用してカヌレを焼いているとも言われています。

また、食感とは別に十分な熱通りが必要なのがアルミシフォンケーキ型です。
シフォンケーキの場合は、生地の内部まで十分にしっかりと熱を入れることでメレンゲ生地は膨らみふんわりとした食感を生み出します。
プロのパティシエさんや洋菓子屋さんはそのほとんどがアルミシフォン型を使用しています。



2.一般的な焼き菓子はブリキ・アルタイト

銅やアルミほどではないけれど、焼き菓子のお菓子型として万能なのがブリキやアルタイトに代表される鉄素材です。お菓子型のブランドとして有名な千代田金属さんのマドレーヌ型や最近話題の松永製作所さんのフィナンシェ型などはブリキと呼ばれる鉄素材を使用しています。

また、食パン型ではアルタイトと呼ばれる鉄素材がおすすめです。

中には熱通りが良いアルミを使用したお菓子型もありますが、
素材自体が柔らかく長年使用による型の変形などを考えると
長く使える鉄素材のブリキやアルタイトのお菓子型・パン型をおすすめします。



3.どちらも使える万能なシリコンゴム・ステンレス

アイスやゼリーなどの冷菓子作りにおすすめなのがシリコンゴムの型。ゴムなのでサビる心配もなく冷凍冷蔵もできる万能なゴム素材です。ステンレスもサビにくく冷菓子におすすめです。ムース作りにはセルクル型と呼ばれる底板のない輪っか状の型を使用します。

どちらの素材も熱通りはあまりよくありませんがオーブンによる焼成もOKなので、熱通りのコツさえつかめればとても便利な素材です。



まとめ

お菓子作りを成功させ、より美味しく作るにはレシピに載っている焼成温度や時間を気にするだけでは不十分です。お菓子型の素材によって、焼成温度を変えたり時間をちょっと延ばしたりするひと手間にも作り手さんのお気持ちや個性が表れる、それがお菓子作りの魅力だと馬嶋屋は思っています。