2020/06/22

お菓子型・パン型に使用される素材とは



馬嶋屋のアルミシフォンケーキ型
アルミシフォンケーキ型

お菓子型・パン型に使用される素材についての知識を正しく身につければ、
より楽しく、より美味しくお菓子を仕上げることができます。

お菓子型やパン型の多くは金属でできており、
金属の種類によってシフォンケーキやマドレーヌ、フィナンシェなどの焼き菓子に重要な熱通りも変わります。
また、お菓子型の素材によっては水で洗うとサビてしまったり、お手入れが必要な素材もあります。

今回は、お菓子型専門店の馬嶋屋菓子道具店が独自にまとめました
お菓子型やパン型に使われる素材についての基礎知識を
お菓子作り初心者の方にもわかりやすく解説したいと思います。



目次

  1. シフォンケーキ型にはアルミ
  2. マドレーヌ型・フィナンシェ型はブリキ
  3. 食パン型はアルタイト
  4. カヌレ型は銅
  5. セルクル型はステンレス
  6. 焼き菓子にも冷菓子にも万能なシリコンゴム



1.シフォンケーキ型にはアルミ

お菓子作りで昔も今も変わらず人気なのがシフォンケーキ。
お店のようにふわふわしっとり仕上げるためにはオーブン焼成時に十分な熱通りが必要です。
その熱通りがとても良いのがアルミという種類の金属です。

お菓子型で使われる素材のうち、銅の次に熱通りがいいとされるアルミはシフォンケーキ型にはピッタリの素材です。
また、アルミは水洗いしてもサビないためプリンカップやゼリー型としてもおすすめです。



2.マドレーヌ型・フィナンシェ型はブリキ

黄金マドレーヌ型
シリコン加工 マドレーヌ型

焼き菓子のなかでも有名なのが貝の形をしたマドレーヌや四角い長方形のフィナンシェ。
より美味しいお菓子の色づきや香ばしい香りを楽しむためには、まろやかな熱通りのブリキに代表される鉄素材のお菓子型がおすすめです。

また、業務用として好まれるメリットとして、「丈夫さ」があります。
アルミは女性の手でも曲げられてしまうほど柔らかい金属ですが、
プロのお菓子屋さんでは、一日に何度も焼成し、型外しの際にも軽く衝撃を与えて外すことがあるため、丈夫さが必要となります。

熱通りと丈夫さをバランス良く備えた素材がブリキなどに代表される鉄素材なのです。

しかし、水洗いをするとサビるというデメリットがあるため基本的には拭き掃除のみで水洗いは厳禁です。
もし洗ってしまった場合はオーブンの予熱で乾かしてください。



3.食パン型はアルタイト

アルタイト食パン型
馬嶋屋の空焼き済みアルタイト食パン型

町のパン屋さんのほとんどで使われる食パン型の素材がアルタイトという鉄素材。
ブリキとの違いは、メッキと呼ばれる鉄の表面に施される金属の膜の違いです。
ぶりきは錫(すず)、アルタイトはアルミの膜でできています。

ちなみにアルスターという名称はお菓子道具メーカーのタイガークラウンさんの呼称でアルタイトと同じような意味合いです。

町のパン屋さんでは、新品時は銀色の食パン型を毎日毎日使い続け、真っ黒くなるまで使用します。
そこまで使い込むと油が型に十分に馴染み型離れもよくなります。

ブリキのお菓子型と同様に、アルタイトの食パン型も水洗いは厳禁です。



4.プロ仕様のカヌレ型は銅

独特な食感のフランス郷土菓子カヌレ。お菓子型で使われる素材のなかで一番熱通りがいい銅は、
外はパリッパリで中はもっちりの食感が美味しいとされるカヌレ型に一番おすすめです。

カヌレ型以外にも、和菓子のあんこ作りやカスタード、ジャムを作る際に
底がまん丸い坊主鍋(ボーズ鍋)にも銅が使用されます。

その他にもオーブン焼成時に、下からの熱通りをよくするために
銅の平天板を敷く場合にも使用されます。
※馬嶋屋では特注品としてお求め頂けます。

尚、銅も鉄の場合と同様に水洗いは厳禁です。



5.冷菓子にはステンレス

ムース作りには欠かせないセルクル型。底板がついていないため素材自体が一番固く丈夫なステンレスがおすすめです。
セルクル型以外にも、クッキー型やトヨ型、和菓子の羊羹型(ようかん型)などに使われます。

熱通りがよくないため、焼き菓子には不向きとされますが焼成時間や温度などコツさえつかめればサビにも強く扱いやすい素材です。

ただし、お菓子型のステンレスには主に
18-8ステンレスはサビにくく(ほぼサビない)
18-0ステンレスまたはステンレススチールはサビにくいがサビてしまう

の2種類ございます。ちょっと難しいのでご購入前にご相談頂ければと思います。



6.焼き菓子にも冷菓子にも万能なシリコンゴム

直火以外ならオーブン焼成も電子レンジもOK。もちろんサビないので冷凍冷蔵もOKの万能な素材のシリコンゴム。
例えば、馬嶋屋オリジナルのローズ型を1つ持っておけば、マドレーヌ型としてでもババロアなどゼリー型やチョコ型、アイス型としても使える便利素材です。

但し、熱通りがあまりよくないためどちらかと言えば冷菓子向きです。



まとめ

お菓子型・パン型と一口に言ってもさまざまな金属素材がございます。
どんなお菓子を作りたいのか?によって、おすすめする素材が異なります。

まずはお作りになりたいお菓子を馬嶋屋のレシピをご参考頂き
作るお菓子に合った素材を選ぶよう心掛けてみてください。